Selon un sondage IFOP réalisé en 2020, seul 2.2 % de la population française déclare ne pas manger de viande. En 2018, les ventes de produits végétariens et végans ont généré un chiffre d’affaires en hausse de 24% dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) françaises, selon des données de l’institut d’études Xerfi. Pourtant, à Nancy, certains restaurateurs qui s’étaient lancés dans le « tout végé » ont été contraints de changer de plan, ou de fermer leurs portes. Alexis, copropriétaire des Bacchanales, témoigne.
Alors que l’on pourrait penser que le nombre de restaurants végétariens augmente dans la capitale des ducs de Lorraine, la tendance semble plutôt être inverse, si l’on se fie au témoignage d’Alexis, restaurateur au centre-ville.
« La carte végé n’attirait pas suffisamment, on a dû changer de modèle »
Quand le restaurant se lance, les gérants décident de miser sur une carte totalement végétarienne. Mais quelques mois plus tard le constat est évident pour Alexis, il faut changer de modèle. Quelques plats de viande viennent alors s’ajouter à la carte. Depuis, les choses semblent s’arranger : « On a juste quelques anciens clients végétariens/végans qui se sentent trahis et qui mettent des mauvais commentaires, mais on gagne au change. »
Plusieurs questions se posent face à ces difficultés qu’éprouvent les restaurants végétariens à séduire, alors que de plus en plus de personnes déclarent, toujours selon le sondage IFOP de 2020, avoir changé d’habitudes de consommation pour réduire leur empreinte environnementale (62%).
Pour Alexis, ces difficultés s’expliquent en partie par le fait que les « non végétariens » préféreront presque toujours aller manger dans un restaurant qui propose autre chose que des plats végé, et qu’une grande partie des consommateurs est en fait flexitarienne (le fait de consommer quotidiennement une base végétarienne mais de s’autoriser une consommation de viande lorsqu’on est à l’extérieur).
« Une partie du public n’a pas accepté la réalité économique
Bien que Les Bacchanales fonctionne mieux qu’avant, le commerce a dû dire au revoir à une partie de son ancienne clientèle, qui n’a pas digéré ce changement de direction.
Le restaurateur mentionne plusieurs commerces qui eux, n’ont pas souhaité opéré ce changement : « A côté des Bacchanales on avait un gastro végétarien, il a tenu six mois. »
Copper Branch, spécialisé dans les burgers végans, a connu le même sort après moins de deux ans d’existence. Il faut dire qu’à l’heure actuelle le marché est complexe, puisque tous les fast-foods classiques proposent des alternatives végétales.
Aujourd’hui, la tendance semble davantage se tourner vers les restaurants qui proposent un large choix végétarien, avec des alternatives carnivores pour séduire un public plus large.
Emil VAUTRIN